花球 2022 Feb

紅油

中粗辣椒70g

辣椒粉50 gram

辣椒麵40 gram

呢隻中粗辣椒無味, 又唔香又唔辣, 下次唔好買, 要找另一隻牌子。

呢隻辣椒麵 ok 夠辣,可以買。

大部份步驟是从 YouTube 王老師学的, 我改了少少步驟。

小茴香5 gram

紅花椒3gram

桂皮一片

八角兩個

草果一個

香叶 几片

我用这款紅花椒, 好香好麻的味道。所以只用了3g。

用水沖一下香料, 不可以浸太耐, 要沥乾乾水分备用。

目的是浸湿香料, 等香料下油時,不会被高溫200度的油炸燶。

蔥薑洋蔥香菜(YouTube王老師)

我只用了:

一個小洋蔥

一條蔥

一小塊薑

半个蒜頭

油: 大概400ml 至 500ml 花生油

切細备用。

先將全部辣椒粉, 分一半。

燒热少少花生油(大概100ml) , 燒至100多度,可以聞到好香嘅花生油就可以熄火。

等冷卻至 60/70度倒入大碗辣椒粉裡。

(不需要用晒100ml油, 只要整濕辣椒粉就可以, 其馀留用)

加熟油目的是整濕辣椒粉, 唔使等一陣, 落180度高溫油時, 將辣椒粉炸燶。

50g 炒熟芝麻

加入大碗裡。

將淨餘的熟油, 再倒入油, 大概至400ml ,大火燒热至油起煙,熄火。

(大概196度, 油就开始出煙,熄火)

先加入蔥薑,然後再加入香料。

开最小火,慢慢煎。

煎了大概 20分鐘, 油温只到 106度。

太耐, 蔥蒜都未变乾和变黃。

这是 YouTube 王老師要变成这样。

沒办法,开返大少少火。

好快到 120度

好快到 120度, 洋蔥絲開始焦了, 洋蔥已焦, 在底部已有少少黐底。就要倒出來。

不要等其馀配料都变焦黃色,那色洋蔥絲在底部已过火, 会燶到苦。

即時到出来。

過濾多一次。

又要無任何香料。

加热开火燒油

第一次倒油:

油温到 180度,即刻倒2勺油下去。

另加 1tsp 醋

(可以是鎮江醋或者糯米醋)

这个勺, 2勺油。

1 tsp 糯米醋。

拌勻。

將馀下的辣椒粉, 加入, 拌勻。

第二次加油:

油溫降到150度, 到兩勺油落去。拌勻。

第三次加油:

油溫降到120度, 將馀下的油,全部倒入去。另加 1tbsp白酒下去, 拌勻。

屋企無白酒, 只得花雕酒。

加木蓋, 焗一晚。等辣椒油發酵。

完成。

第二天就可以入樽拉。

洗干净個樽,放入焗爐焗超过 110度消毒後, 等樽冷卻至室温, 就可以入樽。

**這個配方的紅油不會好辣, 只是夠香。

如果想辣啲, 就要加新鮮辣椒仔。

紅油抄手醬

黑醋      69g

醬清.     69g

細砂糖.   69g

雞粉.      7g

水.          130g

辣椒油.    20g

落少少紅油, 来醃雞翼, 煎香, 好美味架。

2024/Sept/30

朝天椒中粗面 110g

二荊辣椒  150g

辣椒粉 100g

芝麻 120g 炒熟

香料：

小茴香12 gram

紅花椒 10gram

桂皮一條

八角4個

草果2個

香叶 8-9片

以上香料, 過一過水

2條蔥

辣椒粉分2份

110g 油加熱至100℃, 熄火。

等油降溫至 70℃ 落去一份辣辣粉, 拌勻，然後加炒過的芝麻

另一半辣椒留下, 備用

800ml 油加热至 190℃, 關火

先落沖薑蒜..., 最後香料, 然後開小火。

炒了很久都只到 106℃, 覺得鑊底已經有少少黐底。算了, 隔油

香料開始黐底

隔了2次

第一次至 180℃ , 如2湯勺至辣椒盆裡

+2tbsp 台灣醋, 拌勻

+另一半辣椒粉

第二次, 150℃, 2勺油

第三次, 120℃ 餘下的油+2tbsp 白酒/花雕酒

然後蓋上蓋,焗一晚