辣椒酱 2020July 19

2020July19

A材料:

1. 碎辣椒 100g

2. 辣椒粉 30g

3. 花生碎 30g

4. 炒香芝麻  20g

5. 盐   13g

6. 糖   20g

7. 熟油少许，大概 30g

1. 将A材料拌匀。

B 材料：

1. 花生油  200ml 

2. 香料：

花椒 1 tsp, 

香叶 几片

八角 3个

先落油 200ml+ 香料，用中小火，炒香。至油起煙，熄火，隔出香料。将油倒回锅中。

C 材料：

5个蒜头，大概 200g

2 个红洋葱，大概 250g

以上材料，用搅拌机搅碎。

先落红洋葱，因为洋葱水份多过蒜头，用中小火，炒一阵，大概 15分钟后，然后落蒜头。

用中慢火炒, 直至出煙很小了。水分蒸发了。因为出煙是蒸发洋葱和蒜头裏边的水分。

大概慢炒 30 分钟后。见蒜头有少少金黄色，水份又蒸发得差不多，然后熄火，落材料A，拌匀。

用小火快速抄匀，很快会看到花生变黄即熄火。然后落 鸡粉 2 or 3 tsp, 酒 1 tbsp 调味。

尽量大范围拨开辣椒酱，降温。

因为有碎花生的关係，唔可以抄得太耐。花生太过火，会焦会苦。

**材料A，全部是干的，没有水份 所以不用炒太耐。

几小时过后，冷却后入樽。

炸油隔渣（coffee filter）

炸完的油，可以用 coffee filter paper 隔滤。

或者可以加多一个网，面粉筛网，这是隔一些大粒的残余物。

下面一张 coffee paper 隔非常非常细粒残余物。

隔 1, 2 小时后，如果过滤过得太慢，可以倾斜个网 。

讓顶层的油从側面流出来。因为顶层的油是于净的。

倒得差不多就要停。继续用 coffee paper 过滤。

****最后这些可以不要。但太累了，明天再处理。

coffee paper 滤过嘅油，会好乾净。放雪櫃。

隔了一晚，原来会变成这样。

***这些就是昨晚打算不要的油。

炸过的油，用 3, 4次就要倒掉。要视乎你炸什么。如果炸油条，油很干净。但如果炸肉类，会有粉槳，那油会浑浊。

记得一路炸食物时，要用网，要一路网起残余物（例如粉槳由鸡翼脱落），不要等残余物在油裏不断炸至变黑。这样会影响油的质素。

每炸完一样食物，熄火，用网，网起油里的渣，才炸下一样食物。

炸完的油，过滤后，尽量放雪柜。这样，油的质素会保存得好些。因为储存在室温之下。久了会有一阵异味。就要倒掉。

炸过的油。不要再加新油落去再炸食物。要用完一个分量的油，炸3，4 次后，倒掉。再用新的油开始炸。

30/7/2020 Coffee filter 500 sheets S$16.68

温沙排包 （改良版）

温沙排包 （改良版）

食谱：

高筋粉 bread flour  330g

细砂糖  sugar   30g

盐 salt     3g

奶粉 milk powder  10g

鲜奶 milk   200g

蛋     1  只  

即溶酵母 instant yeast  3g

无盐牛油 butter unsalted  25g

**原食谱是蛋黄 egg yolk  2个, 因为蛋白唔知点用，太浪费，所以改咗一隻蛋。

做法：

1. 所有材料加入面包机 Program13. 待1小时。

**无盐牛油，可以开机后 15 分钟才加入去。麵团会发起些。

2. 取出面團，分10份，每个大概 68g 

3. 搓一搓，然后搓成长条型

4.   蓋上保鲜膜，毛巾。

5.  放入焗炉，最底层加热水。发酵一小时。

6.  一小时后，如果面包发不高，可以再发15分钟。

7. 预热焗炉 180-190度。

8. 放中隔，先焗 10 分钟。

9. 然后取出，改放下一层，转方向 ，再焗 3 分钟。

***因为焗盘底层厚，所以要近下火。

10. 取出麵包，先涂一层糖水，然后洒上糖粉。

**原食谱是涂一层牛油，洒上糖粉。

11.  然后再焗 2 分钟, 关上火，用下火再焗多 3 分钟。

全程焗了18分钟。

温沙排包（Apron）

牛肉丸（自制）

牛肉丸（自制）

牛肉         1kg

调味料：

1. 盐           16g

2. 糖           14g

3. 白胡椒粉  3g

4. 泡打粉      7g

5. 太白粉     70g

6. 冰水       100ml

7. 醤油        40g

****食谱 youtube 班爱妈妈

1. 先将牛肉绞肉机绞碎，然后用搅拌机搞一阵。

2. 先乾的调味料：1至5，拌匀，然后加入冰水，最后加入酱油，拌匀。

3. 记得戴手套，然后将调味料加入牛肉，拌匀。

因为 1 kg 牛肉太多，分2份打，比较容易。另一份要储存在冰箱保持低温。

摔打牛肉时。要打到牛肉有一行一行纹路。就得喇。

如果摔打牛肉时，温度升高，就要放回冰箱，冰一阵牛肉才好再打。 打牛肉丸时，一定要好冰。牛肉丸才好Q弹。

****食谱由 youtube 班爱妈妈

4. 预备一锅水，见到锅里，有泡泡时，那时大概 70 C，转小火。就可以开始放牛肉丸。

水温要保持 80C 度，如果温度高咗，可以关火，等温度跌过80度，先再开火

落牛肉丸时，水温保持 80C. 不要滚，

牛肉丸会慢慢升上来。

最后，等牛肉丸完全升晒上来，就可以水滚，一滚就关火。

将牛肉丸放入冰水冷却。完成。

南瓜肉丝粥

材料

南瓜半个，切粒

米 2杯

水  适量

乾瑶柱  半碗

瘦肉高汤   适量

1.  先将乾瑶柱，浸软，压丝状，备用。

2. 南瓜半个去皮切粒，2杯米洗净。

将南瓜+米放高压锅。

这是 24cm 高压锅，水要多些，因为米吸很多水

3. 用高压煲，先用大火，至有声后，转小火，煲25分钟，熄火。

4. 打开高压锅，将南瓜压成泥。

5.  加入瑶柱丝，猪肉高汤，滚后加调味即成。

加入廋肉汤。如果没有，加鸡汤都可以。

瑶柱丝用棍压一压就得拉。

加入调味料，包括盐、糖、胡椒粉、鸡粉...。

可以加皮蛋。

鹹瘦肉丝做法