2022/10/10
今天又包, 上一次不夠汁。今天用雞湯整多一陪分量。
1kg 糯米, 分2份浸和分开蒸40分鐘。
每份 500g 糯米, 蒸40分鐘後。
即時加糯米汁。快手拌勻。
糯米一凍, 就會好黏, 要快手拌勻。每一粒糯米都沾上糯米汁。
糯米汁份量: (每500g 糯米)
1. 水 160g
2. Salt 7g
3. sugar 10g
4. 雞粉 4g
5. 麻油 10gram
6. 豬油 15-20 gram
第二次包好味過第一次,
第一次蒸咗35分鐘, 而且是1kg米一齊蒸, 令到部分糯米不熟。
所以今次1kg分享兩次蒸, 而且是蒸40分鐘。全部糯米都熟。
下次用蒸籠, 同一時間分兩層去蒸, 慳番啲媒气。
今次包大隻啲, 350g - 400g 一隻。
每500 gram米包到六隻。
今次1kg 米, 總共包了12隻。
28/9/2022
今次食谱是参考 YouTube "Da 达哥"的方法. 自己改少少。
糯米雞汁(瘦肉汁)
材料:
1. 先將蒜蓉紅蔥頭. 爆香
2. 落蝦米. 爆香
3 跟著落梅頭豬肉絲. 炒熟。
4. 加水. 落蠔油.雞粉.鹽.糖.胡椒粉
5 最後落 32g生粉水。
炒冬菇雞:
1. 冬菇幾隻.
2. 雞髀肉2隻. 切件.
方法
1. 落油起鑊. 加蒜蓉爆香. 然後落冬菇. 炒一陣. 加雞件. 加紹興酒. 加冬埋菇水. 最后落生粉水埋芡。
另再準備:
1. 4條臘腸. 每條切开6粒
2. 四隻熟蛋. 每隻蛋分開4份
糯米飯汁液:
然後加糯米飯汁料:
200ml水(要滾水)
+ 其餘材料**.
**麻油+豬油共40 gram太多. 我講咗落20 gram油。
**豬油可以用其他油代替
倒落蒸好的糯米飯. 拌勻.
然後就可以包㗎啦
試食了. 放一层汁料.糯米飯會太乾. 要放多一層。
要这样包:
一層: 糯米
一層: 瘦肉汁(糯米雞汁)
一层: 放1/4隻蛋, 臘腸. 雞.冬菇
一层: 瘦肉汁(糯米雞汁)
一层: 糯米
然後包起。
然後蒸20-25分鐘. 就可以食啦。
好香荷葉香味。
**可以齊水落. 见蒸氣开始计 20-25分鐘. 蒸耐些是等荷葉香味可以滲入糯米雞裡面。
**如果覺得糯米生骨(即不熟)的補救方法:
蒸之前. 打開荷葉. 落几匙水落糯米飯裏面.然後包返荷葉拿去蒸. 糯米飯就會"林"返。
在淘寶买荷葉
在淘寶买了荷葉. 又平又香。
在新加坡买. 又贵. 又沒有这么香。
看見隻黑白杯, 心情特別靚
打開隻糯米雞. 感覺好像返咗香港。
賣了四龍一蓋。
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呢個是 2014年. 我第一次做糯米雞嘅食譜。
在youtube 睇到 "V 壹网" 制作. 主廚是鴻星海鮮酒家。
珍珠雞(鴻星劉浩祥)
1hr30min（不計浸糯米時間）製作難度：★★★☆☆
材料 : 糯米 604克、荷葉數塊
糯米飯調味料：鹽 1/2湯匙、雞粉 3/4湯匙、砂糖 1 1/2湯匙、胡椒粉/麻油各少許、熟花生油 8克、水 15毫升
餡料：脢頭肉/雞髀肉各 491克（切幼粒）、冬菇粒/叉燒粒 68克、蝦米 76克（切幼粒）、水 800毫升
餡料調味：鹽 3/4茶匙、雞粉 2 1/2湯匙、砂糖 4 1/2湯匙、蠔油 56克、胡椒粉/麻油各少許、老抽/生粉水各適量
做法:
1.開大火煲滾水，放入雞髀肉和脢頭肉略為汆水去除雪味，撈起瀝乾水備用。
2.開大火燒熱鑊，下少許油，放入蝦米、冬菇粒炒香，下叉燒粒，將雞髀肉和脢肉粒回鑊灒水，再下餡料調味料炒勻，以生粉水埋薄芡後盛起備用。
3.糯米以凍水中浸最少 4小時，然後瀝去水份，放入鋪有濕白布的蒸籠內，以大火隔水蒸約 45分鐘，取出，加入糯米飯調味拌勻。
4.將荷葉的中央的梗剪去，剪成長方形，淺色一面向自己，取適量糯米飯置於荷葉中央，按成長方形然後放上適量餡料，再取同等份量的糯米蓋上餡料。
5.將左右兩邊荷葉摺向內，再將近身的一邊荷葉摺上，再將另一邊摺合，緊緊把糯米包住，緊貼地排好在蒸籠內，大火隔水蒸 10分鐘便成。
貼士 : 糯米要趁熱鋪上荷葉，會較易成形。
廚師：劉浩祥 (鴻星海鮮酒家(銅鑼灣店)高級點部主管)
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