燒肉(超成功)

第一部:

先用冷水, 加不锈钢架,  个架可以反转。

放豬肉,皮向下。水一定要浸过皮。皮不可以貼煲底, 如貼煲底,個皮会硬左, 就爆不到皮。一定要隔水, 可以放多几隻木筷子,隔住皮与煲底。

开火。

加兩 tbsp 白醋, 去豬肉味。

水滾後就熄火。浸一阵, 大概 10分鐘。等皮变厚。然後反转,皮向上浸下豬肉一阵。大概 5分鐘就冲水。

然後冲水, 冷卻。

用刀刮皮, 会有白色粉刮出来, 刮到乾淨。唔會再有白色粉走出來就得。

然後再冲洗乾淨。刀不要太峰利,不然会刮破皮。用餐刀都得。只要可以刮乾淨就得。

用廚房紙吸乾水分。

切几刀。不要切到個皮。

再用廚房紙吸乾水分。

先落蠔油, 搽勻去。(2至3 tbsp)

然後再盐 salt, 搽勻。(2至3 tsp)

跟著加五香粉, 搽勻佢。(3至4 tbsp)

用三支針固定, 防止豬肉走位。

跟著皮向上, 皮沒有任何調味料。

清潔豬毛。

用生果刀, 拮好多孔。

再用廚房紙吸乾表面。

用四支針固定四隻角, 等豬皮表面直啲, 拉平豬皮成一直線。目的是 焗起上嚟, 豬皮表面可以平均受熱。

1 tbsp 白醋。

用手指將白醋塗勻豬皮。塗三四次等豬皮吸收白醋。

這是茶園3 ,4次之後, 净返的白醋,可以不要。

半茶匙 tsp 小苏打(其實有多)看你的豬皮大小。

用用手指,將小梳打搽勻豬皮表面。

薄薄一層就夠,唔好太多。

最后是放個不銹鋼架, 隔住張豬肉和隻碟, 跟住放雪櫃风干 24小時。

因為今天趕着食, 只放了雪櫃风干几小時。

焗之前要在雪櫃拿出來, 回溫半小時至一小時。

先预热焗爐170/180度, 跟著用石紙用錫紙做一個兜, 包实豬肉,先焗30分鐘。目的是保持豬肉嘅水份唔會太乾。

先 170/180度, 焗 30分鐘。

30分鐘後。拿出來。

用生果刀仔或叉燒針 再拮一次洞, (有時个皮太硬, 生果刀插不入, 就用叉燒針, 再拮一次洞, 目的是等豬油可以從孔, 升上皮来, 爆皮。)

然後, 取出石紙兜。

跟著 250度 上下火焗 10分鐘, 然後转方向。

转方向前, 又再用叉燒針拮多一次洞。

我用叉燒針, 再拮多一次洞。(因為皮已好硬,生果刀插不入。)

再用250度上火(只用上火)再焗 10 至 15 分鐘爆皮。

(呢十几分鐘要全程監察, 唔可以走開, 每分鐘睇住, 一見到皮变焦要局部加錫紙蓋住, 防止太燶)