2020/10/28
烧卖材料：
1. 梅头五花肉 500g
- 300g 用手切细粒
- 200g 用碎肉机搅碎
2. 蝦肉 500g, 去壳后大概 270g，切大粒
3. 冬菇 5 隻切粒
4. 肥猪肉 100g 切细细粒
** 黄金比例 300g 肉，盐 3g, 太白粉 6g
3g 盐= 半茶匙 （平口）
6g 太白粉= 1 tsp （满口）
** 糖是盐2倍
** 鸡粉是盐一样
方法：
1. 蝦 500g, 去壳，去肠后，大概 净270g蝦肉, 先下盐洗下蝦肉，搅2下就冲水。，去除表面的滑潺潺。然后切大粒，放雪櫃备用。
2. 500g 五花肉 - 1 tsp 盐+2tsp 太白粉，用手揸下搅下撻下，可以大力揸下猪肉至起膠。，觉得有少少膠，少少硬就得。不要搅太硬，因为一阵落蝦还要搅。
3. 跟着落蝦 270g + 半茶匙盐+1 tsp 太白粉，连豬肉一起搅，这时不可以揸，防止蝦肉爛。只可以用同一方向搅。可以撻下佢。 直至蝦肉不拿掉下来，和猪肉黏在一起，跟着落 +糖 3 tsp +鸡粉 1.5tsp +胡椒粉 少许搅匀。
4 之后冬菇粒，肥猪肉粒 + 蠔油 20g + 太白粉 1.5 tbsp 拌匀。
5. 最后下麻油少许+ 猪油 20g 拌匀。
6. 然后放雪櫃雪一阵，大概 1-2 小时。 然后就可以包。
6. 大火蒸 8 分钟。不要 10 分钟，太老。
** 这个配方不夠生粉，第一次蒸没问题，但如果放冰箱冷藏后再蒸，肉就散。所以要加多一些生粉会好味些。
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这是第二次包, 超过 100 粒。
第二次跟 youtube美食台 李啟逹师父做，分别只是将 800g 手切豬肉粒和蝦，加入 8g 鹼水 + 3 tbsp 生粉 + 少少水，醃 20 分钟。之后用水洗下肉和蝦。洗2-3次水。然后隔水，用毛巾吸干。才开始醃肉。
** 雖然吃起来好味些，肉又滑，蝦又爽，但感觉無晒營養。
**下次不用鹼水，因为要洗 2-3 次水来去鹼水味。
**下次试用小梳打。那就不用洗水。
只是用了 1.2kg 猪肉 和 500g 蝦，200g 馬蹄，冬菇 5 隻 （浸水计140g）+ 150g 肥猪肉 。
**1.2kg 猪肉，800g 用手切粒，400g 用绞肉机绞碎。
包烧卖每粒重 20g，大火蒸 10 分钟。因为用了鹼水，不会老。每粒 20g 一样大细，蒸起来容易熟。
** 烧卖加了馬蹄，好味很多，不用全部是肉，而且下次试 400g.
**蝦下次可以用 1kg, 拆壳后只得 550g.
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第三次试小梳打，味道 ok.
下次再详细记录。
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19/11/2020
第四次：非常好味
（A）蝦肉：600g+3g 小梳打+6g盐，拌匀，放雪櫃2小时
（B）梅头猪肉900g，切粒+4g 小梳打+12g 盐, 拌匀，放雪櫃 2 小时。
（900g 肉应是9g盐，但计埋C: 400g 碎肉，所以用 12g 盐）
（C）碎猪肉 400g
（D）
1. 肥猪肉，绞碎，200g
2. 冬菇 12 隻切碎
3. 马蹄 500g 粒切碎
（E）
1. 猪油 40g
2. 蠔油 50g, 糖 2 tbsp, 鸡粉 3 tsp 13g, 胡椒粉，麻油少许
3. 60g 生粉
** 生粉份量是盐2陪
** 600g 肉，6g 盐
方法：
1. 将所有猪肉 B + C + 24g 生粉放厨师机拌至起胶。
2. 然后A蝦+12g 生粉落去，搅匀至起胶。
3. 然后加（D）肥猪肉，冬菇, 马蹄拌匀。
4. 最后加入E 拌匀，放雪櫃雪一阵定型。
（E）
1. 猪油 40g
2. 蠔油 50g, 糖 2 tbsp, 鸡粉 3 tsp 13g, 胡椒粉，麻油少许
3. 60g 生粉
5. 取每个 20g, 大火蒸 8 至 10 分钟即成。
** 这次整得非常好味***
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15/12/2020 今天又整了
（A）蝦肉：700g+3g 小梳打+6g盐，拌匀，放雪櫃，雪一晚。
（B）梅头猪肉800g 切粒+4g 小梳打+12g 盐, 拌匀，放雪櫃，雪一晚。
（900g 肉应是9g盐，但计埋C: 400g 碎肉，所以用 12g 盐）
（C）碎猪肉 400g 第二天加。
（D）
1. 肥猪肉，绞碎，200g
2. 冬菇 12 隻切碎
3. 马蹄 600g 粒切碎
冬菇 12 隻
切碎后 314g
（E）
1. 猪油 40g
2. 蠔油 50g, 糖 2 tbsp, 鸡粉 3 tsp 13g, 胡椒粉，麻油少许
3. 60g 生粉
方法：
1. 将所有猪肉 B + C + 24g 生粉放厨师机拌至起胶。
2. 然后A蝦+12g 生粉落去，搅匀至起胶。
3. 然后加（D）肥猪肉，冬菇, 马蹄拌匀。
4. 最后加入E 拌匀，放雪櫃雪一阵定型。
（E）
1. 猪油 40g
2. 蠔油 50g, 糖 2 tbsp, 鸡粉 3 tsp 13g, 胡椒粉，麻油少许
3. 60g 生粉 + 20g 粟粉
5. 取每个 20g, 大火蒸 8 至 10 分钟即成。
