热菜板 - 当发酵机用 2021

18/7/2021

18/7/2021

买了2塊 智能款 30c-120c, 

50cm x38cm

 ¥185, 即¥92.5/塊

部机其實好单薄, 感覺好容易坏。

我买主要目的是当发酵机用。

用 45c

Set 1 小時

看一小时后, 发得好大呀。

大火蒸 15分鐘, 开小小蓋放氣先, 等多5分鐘就可以开蓋拿出來。

这是昨天发雞尾包, 一小時后的樣。

25/8/2021

发了呢个黑糖提子包, 超大

好大个包呀

30/8/2021

雞尾包

1 小時后發到几大

雞肉汉堡扒

鸡肉漢堡 2

24/3/2020

Part 1:

1.  鸡腔肉     1kg
2.  鸡脾肉     0.5kg
3.  橙色岩鹽   3tsp+ 3/4cup水 ice water Golf

4. red orion  250g

如果用ntuc 粗salt 4.5tsp

Part 2:

1. sugar  4tsp
2. 味琳   4tbsp
3. 白酒   4tbsp
4. soy sources 2tbsp
5. chicken powder  2.5 tsp
6. oyster source  1.5tbsp   
7. peper    0.5tsp
8. 香草    1.5tbsp
9. 百里香   0.5tsp
10. garlic powder  0.5tsp

Part 3:

1.  Corn starch      70g

2.  potato starch  70g

3. Plain flour 40g

方法:

1.  先將雞髀肉, 雞胸肉, 洋蔥切粒。分4份备用。

2.  先用少少熱水將盐溶了,然後加冰水, 分4份备用。

3. 將一部分 (1) , 用攪拌機, 攪一陣。然後慢慢落鹽水, 至起膠。即停攪拌機。

**不用搅太碎, 因為一阵还要用攪拌機搅。

4. 將所有肉, 搅至起膠后, 放入大盆, 然後加入 part 2 调味料, 拌均。

5. 等調味料和肉混合, 然後加入 part 3 的粉。攪勻。

然後取一部分, 放入攪拌機攪只膠, 即成。

6. 然後放入雪櫃, 雪一晚, 等調味料入味。第二天就可以煎啦。

pancakes 好味

pancake

plain flour  1 cup

milk             1 cup

egg               1

sugar      3 tbsp

baking power   3 tsp

呢个 pancakes 整了很多年, 都觉得好好味。

芒果芝士蛋糕(免焗)

實在是太好味, 已經整了好多次。

6寸模

餅底:. 1份   1.5份

1.  消化餅  90g   135g

2.  牛油.    35g.   53g

**6吋模用餅底1.5份。

1.  將消化餅, 先用碎肉机切碎, 跟加牛油, 見牛油和餅給埋一嚿就即停机。

2.  蛋糕盆底部, 放牛油紙。然後將餅底鋪平, 壓平。

3. 放在雪櫃雪一陣备用。

芒果芝士蛋糕材料:

1.  吉利丁   8g

2.  水    40g

3.  白朱古力.   120g

4  cream cheese.  180g

5.  Heavy cream. 90g

6.  芒果泥    225g

7.  檸檬汁   6g

8.   3-4个 新鮮芒果

1.  先將新鮮芒果, 切方粒备用。

2.   將頭尾唔靚嘅芒果 270g 打成泥。分成225 g 和 45g备用。

3.  將吉利丁8g + 水 40g, 然後隔水温热, 用小火直至吉利丁完全溶解。备用。

4.  將 cream cheese 打软, 备用。

5.  用小火, 隔水, 將白朱古力 拌溶。即刻倒落 cream cheese 拌勻。

6.  將 225g芒果泥+ 檸檬汁 拌勻。然後加入(3) 吉利丁水, 拌勻。

7.  將(6) 倒入(5)。拌勻。

8.  將90 g heavy cream 打起, 加入少少 (7)蛋糕漿落 heavy cream 处,拌勻, 然後再將全部 heavy cream 倒入(7)。拌勻。

9. 然後可以倒入蛋糕盆。先倒一层漿, 然後放芒果粒。再倒一层漿,再放芒果粒。最后一层漿要蓋過芒果肉, 蓋上保鮮紙, 然放入雪櫃雪一晚定型。

芒果果凍:

1.  芒果泥   45g

2.  開水   90 gram

3.  吉利丁  5g

4.   水     25g (吉利丁)

1.  將 5g 吉尼丁 + 25g 水, 隔水坐溶。

2.  將全部材料混合, 可以倒入蛋糕面裝飾。

3.  放入雪櫃, 再雪上一晚定型。

4.  第二天拆模时, 可用熱毛巾, 溫熱一下蛋糕模边, 方便脫模。

凤梨酥/凤梨馅 2014 年

凤梨馅：

1.  鲜凤梨   500g

2.  白糖       80g

3.  蜜芽糖    125g

4.  柠檬汁   1 tbsp

5.  牛油    5g

1. 新鲜凤梨 500g, 将300g打成泥, 200g 切细粒。

2.  将麦芽糖+白糖， 用细火煮一阵，然后加入（1），再加入柠檬汁，炒匀。炒乾水。

3.  炒乾水之后，熄火，放入牛油拌匀，放凉，然后放雪柜。

凤梨酥    （***好味）

1. 低筋粉     190g

2. 高筋粉    110g

3. 玉米粉    40g

4. 糖粉        70g   

5. 无盐牛油   225g

6. 蛋           1 只

7. 奶粉       30g

2份份量 *因为好味每次整两份

1. 低筋粉     380g

2. 高筋粉    220g

3. 玉米粉    80g

4. 糖粉        140g   

5. 无盐牛油   450g

6. 蛋           2 只

7. 奶粉       60g

170C - 火太大。

160C, 20min, 反面, 再焗12 min

炸豬肉丸（好味）2021/6/22

2025/6/2 再整

2021/6/22

pork collar minced 1kg

pork fat, minced     150g

盐水

1. salt （红色盐）    2.5 tsp 13g

转了牌子，17g 太咸，

2. water ice   200g

seasoning

ginger    40g

sugar  4tsp

soy sauce   2tbsp

金平汁（自制） 3 tbsp

chicken powder  2 tsp

pepper  1/2tsp, -

garlic powder  1 tsp

蝝油      2 tbsp. 20g

粉

1.potato starch   50g

2. corn starch 70g

3. plain flour 40g

方法：

1. 先将 salt 2.5 放入量杯，然后加少少热水溶了盐，然后加冰水到 200ml.

將 2.5 tsp 紅色岩盐 + 30g or 50g 热水( hot water) 溶了盐。然后加冰和冰水,共 200g 水。

2. 将以上 200ml 盐水，分多次加入猪肉搅拌，直至起胶，只可以向一个方向。

3. 然后加 seasoning 的材料，搅匀。

4. 先加生粉 50g , 分多均加入, 搅匀.

5. 然后加 corn starch 70g，又是分多次加入，搅匀。

6. 最后加 30g面粉，搅匀。放雪櫃。雪2小时以上。

7. 先烧热油，息火。左手戴胶手套，右手用匙羹，整一个一个肉丸下油。满晒后才开火，慢慢炸香。记得返炸逼返 d 油出来，即成。

这是炸了两次。完成。

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2021/8/18

这是第二次整:

因為要放冰箱, 將來吃時,可以切一片片煎来吃。所以炸肉丸要大粒。

因為太大粒, 肉丸裏面會唔熟。所以今次用了先炸一次定型。然後放入焗爐 200度焗 10 min. 

先炸一次, 定型肉丸,等表面金黃色即可。

不用炸第二次逼油出来,而是改入焗爐 200度 10min. 油会逼出來和內裡会熟。

用焗爐焗10 min 後, 關焗爐。不用急拿出來。

肉丸留在焗爐 "悶" 多10 分鐘后才拿出來。等焗爐裏的餘溫, 令肉丸內部更加熟。

清洁绵分析。

scotch 

37.68/48

=0.785/件   几好用

16.09/24

=0.68/件

9.36/9

=1.04/件   不好用

12.7/24

=0.53/件  不好用，但 mimi 话好