2021/8/7
第一次跟 YouTube 朱 sir 做燒鴨, 真是超級成功。
鴨大概 2.2-2.4kg
香料盐:
盐(紅色岩盐) 30g
糖(light brown) 20g
雞粉 5g
貴皮 cinnamon 1小片
陳皮 1 片,
花椒 1g
丁香少許 (差不多 20粒) 2g
八角 1粒
以上材料打成粉狀备用。
**貴皮不要太多,香味太搶, 做以上5份我才加3g贵皮
混醬:
柱侯醬 20g
海鮮醬 20g
麵豉醬 20g
蠔油 40g
南乳 20g
生抽 12g
白酒 10g
所有材料攪拌均勻備用
醋水:
紅醋5 g
白醋15 g
麥芽糖 3g
米酒 5g
方法:
1. 將鴨洗乾淨, 清除內臟。
2. 切除鴨翼, 鴨腳。
3. 屁股位, 好肥的脂肪切除, 不要。
4. 準備香料鹽和混帳
5. 首先將香料鹽放入鴨內涂抹均勻。搽均勻就算, 有多的香料鹽, 留待下次用。
6. 加入全部混醬汁在鴨內, 塗抹均勻。
7. 跟住加入兩棵蔥, 幾片薑。
8. 然後搵叉燒針穿起, 封實個口。防止醬汁料流出來。令隻鴨焗起上來, 保持更多個汁水
9. 然後就是幫隻鴨打氣。
- 打氣之前免準備一煲熱水。
- 熱水份量要夠浸過大半隻鴨。
- 加入兩湯匙梳打粉, 攪勻備用。
- 跟住用個氣泵, 將個泵在鴨頸的洞, 泵入空氣, 令到隻鴨的身漲滿空氣。
- 揸實隻鴨的氣口, 防止漏氣。然後擺隻鴨入熱水到浸一浸。
- 浸一陣後, 就可以上下反转隻鴨, 浸一浸。
- 浸嘅作用, 是想令鴨的表皮收緊。不要浸太耐, 浸到隻鴨的表皮收緊,就可以拿出來風乾。
10. 喺隻鴨等風乾時, 就可以準備醋水。醋水坐在熱水拌勻。令麥芽糖溶化。
11. 當隻鴨吹乾風乾半小時後, 或等表皮冇水嘅時候, 就可以將醋塗抹在鴨的表皮上, 醋的作用, 可以令鴨皮焗起上來更加脆。麥芽糖可以令隻顏色澤更靚。要掃醋水三次。
12. 然後放雪櫃風乾一晚。大概風乾12小時。
13. 第二天, 在雪櫃拿出來, 回溫1小時然後就可以焗㗎啦。用錫紙包住容易燒焦位, 例如鴨腳, 鴨嘴。
14. 放入焗爐 200c 30min
- 上下反轉 180c 20min
15. 50min 后, 我覺得個皮唔夠脆, 所以多過十分鐘(共焗了60min)
**因為我是即日焗, 沒有放雪櫃風幹一晚, 所以個皮唔夠脆, 再焗多十分鐘
2021/9/9
我做定5份香料盐
香料盐:
盐(紅色岩盐) 30g
糖(light brown) 20g
雞粉 5g
貴皮 cinnamon 1小片
陳皮 1 片,
花椒 1g
丁香少許 (差不多 20粒) 2g
八角 1粒
以上材料打成粉狀备用。
**貴皮不要太多,香味太搶, 做以上5份, 我才加3g贵皮
- 5份, 盐原本是要 150g, 我减至 140g
- 貴皮不要太多, 香味太濃, 做以上5份我才加3g贵皮
打成粉才加入盐,再打一阵
装入樽, 可以慢慢用。
2021/10/19
今天是第二次整, 在 ntuc 买了 2.5kg 冰鮮大鴨。
1. 香料鹽料 20g(下次用 30g)
2. 一大隻鑊, 裝滿水。水滾後, 加十10 gram小梳打。(原來小梳打要 2tbsp, 即要30 gram先啱)
2/2/2022
